La cucina arbëreshe semplice ma gustosa, pur essendo stata in parte sopraffatta da comportamenti gastronomici di massa imposti dalla profonda trasformazione che ha investito la nostra società, rimane attaccata alle proprie tradizioni, conservando i suoi sapori e i suoi odori. Oltre che ad una esigenza di sopravvivenza, il cibo assolve, tuttora, a funzioni rituali per cui particolari preparazioni sono legate a momenti ben definiti del ciclo dell’anno e del ciclo dell’uomo, inoltre la preparazione delle provviste rappresenta, in parte ancora oggi, un momento centrale della vita familiare e sociale nella nostra comunità, in quanto coinvolge non solo la famiglia ma parenti e vicini che si aiutano nelle reciproche necessità.

Nel corso dell’anno, due momenti principali sono dedicati all’arricchimento della dispensa: la preparazione dei salumi e la preparazione di conserve di frutta e verdura. La preparazione dei salumi, in inverno inoltrato, avviene ancora oggi in maniera tradizionale, con modalità quasi rituali in cui donne e uomini hanno compiti ben definiti.

A Vaccarizzo Albanese, molto rinomate ed apprezzate sono: salsicce, sopressate, capocollo,prosciutto e pancetta arrotolata, non va dimenticato il lardo impiegato come condimento aggiuntivo nelle minestre.

Tra il finire dell’estate e l’autunno inoltrato, la dispensa di casa si arricchisce di conserve, sott’aceti e marmellate ottenute con frutta di stagione. È ancora praticata l’essicazione dei fichi, che vengono farciti con noci, mandorle e passati in forno, conservati senza alcun ripieno ma infilati in un giungo, o possono essere aromatizzati con cannella, cosparsi di zucchero e conservati. In autunno si provvede alla conservazione di olive nere o verdi, ed alle provviste di olio e vino.

Piatto base della cucina arbëreshe è la pasta, come del resto per tutta la cucina del meridione, in particolare la pasta fatta in casa. A Vaccarizzo Albanese tra le specialità tipiche si possono gustare: fusilli al ferretto con ragù di agnello o capretto e tagliatelle con i ceci.

Le festività Natalizie e Pasquali sono caratterizzate da un grande fervore gastronomico, ricca è soprattutto la preparazione di dolci. A Natale si preparano Krustullit, dolci bagnati nel miele o cosparsi di zucchero, qenullilet ripiene di marmellata fatta in casa, skallilet dolcetti ricoperti di glassa, e xhurxhullè torroncini con miele, tutti fritti nell’olio.

A Pasqua si preparano: la caratteristica rriganella, il cui ripieno è fatto di uva passa mandorle e noci aromatizzati con cannella, scorza di limone e liquore, kulaçi ciambella decorata con uova sode, e per i bambini pani a forma di gallinella o paniere sempre decorati con l’ uovo sodo sulla superficie.

Resiste ancora la tradizione per cui durante la cosidetta settimana della sposa si possono gustare dolci tipici particolarmente rinomati: viskotet dolci a forma di ciambella e ricoperti di glassa, mustacolt impastati con miele ed infine bukunotet ripieni di marmellata fatta in casa.

Testo a cura di Bina Martino e Silvia Tocci

Sportello linguistico comunale  (L. 482/99 ann. 2003)